Papas a la francesa y papas fritas

CHIPS Y A LA FRANCESAS

Impulsados en gran medida por la creciente popularidad de la cocina de estilo occidental, particularmente las ofertas de restaurantes de servicio rápido (QSR), papas fritas congeladas y otros productos de papa congelados se han convertido en productos globales que generan miles de millones de dólares en ingresos en todo el mundo cada año. Los principales mercados para los productos congelados de papa todavía son predominantemente las economías desarrolladas de los Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá y Japón. Sin embargo, a medida que estos mercados maduren, es probable que tengan un potencial de crecimiento limitado en el futuro. Esto es más evidente en los Estados Unidos, el mercado más antiguo y más grande de un solo país para productos de papa congelados, donde la demanda parece haberse estabilizado en los últimos años.

CRITERIOS DE PATATAS PARA LA PRODUCCIÓN DE FRITAS FRANCESAS

Es importante señalar que no todas las papas son adecuadas para la producción de papas fritas.

Las papas deben cumplir criterios específicos relacionados con:

• Tamaño: las papas deben ser ovales grandes y largas (oblongas)
• Contenido de materia seca: el contenido de materia seca de las papas debe ser lo suficientemente alto
• Reducción de azúcares: la reducción del contenido de azúcar debe ser lo suficientemente baja
• Decoloración: la decoloración después de la cocción (no enzimática) y la decoloración enzimática deben ser lo más bajas posible
• Defectos y enfermedades: dentro de límites aceptables, ya que causa desperdicios y defectos en el producto.
• Variabilidad: quizás no sea el criterio de calidad primario, pero toda la variabilidad en las papas (dentro de los tubérculos, entre tubérculos, año tras año) para cualquiera de los aspectos mencionados hace que las papas sean menos adecuadas.

Además, algunos proveedores (por ejemplo, McDonalds) aceptan solo papas fritas hechas de variedades específicas de papa.

PROCESAMIENTO DE PAPAS FRITAS

Las papas sin pelar se alimentan a la máquina de pelado abrasivo a través de un transportador de ascensor. Después del proceso de pelado abrasivo, el producto puede inspeccionarse en una mesa de inspección. A través de otro transportador, el producto se introduce en nuestra máquina de pelado / corte en cubos, después de lo cual se trata contra la decoloración.

Al principio, las papas ruedan a lo largo de las cintas transportadoras, incluidas las rejillas grandes que sacuden las papas más pequeñas.

Durante la selección, las papas ovales largas se designan para la forma tradicional de papas fritas, mientras que las papas más pequeñas y redondas se clasifican por separado y se usan para hacer papas fritas rizadas o papas fritas en cubos.

Después de eso, se cuecen al vapor y se dejan caer en un pelador de vapor (todo hecho sin romper las papas). Algunos fabricantes pasan las papas fritas cortadas a través de un transportador con cámara y computadora incorporadas que analizan cada papas fritas para identificar las papas fritas "estándar" y se retiran de la línea.

Todo el proceso ejecuta las papas fritas de una máquina a otra, cada una con un propósito especial. Y este proceso es exclusivo de la fabricación de papas fritas congeladas.

Los fabricantes de alimentos congelados requieren responsabilidad y trazabilidad de los productos que aseguran que siempre se almacenarán y transportarán a la temperatura correcta, en entornos controlados.

PROCESAMIENTO DE CHIPS

Las papas fritas son ampliamente consumidas, especialmente por los jóvenes, debido a su buen gusto. Son deliciosos alimentos fritos caracterizados por un sabor salado, textura crujiente y sensación grasosa en la boca.

Las papas peladas se lavan para evitar que se oscurezcan. Antes de rebanar, las papas grandes se cortan porque se desmenuzan fácilmente después de freírlas. El corte en lonchas es muy importante para la calidad de las virutas y el grosor de corte debe oscilar entre 0,7 y 1,8 mm (opción: 1.0–1.2 mm). Las papas en rodajas se lavan para eliminar el almidón, azúcares, etc., y protegerlas contra las reacciones de dorado. Esto también asegura la producción de chips crujientes y de colores claros. El blanqueo de las virutas antes de freír sumergiéndolas en agua o soluciones salinas (bisulfito de sodio) a 65 ° C – 95 ° C durante aproximadamente 1 minuto mejora su color. Después de blanquear y antes de freír, debe producirse un secado parcial de las rodajas para evitar la absorción excesiva de aceite por parte del producto.

En las plantas de procesamiento modernas, las papas fritas se fríen continuamente. Debido a la evaporación del agua durante la fritura, el peso de las rodajas de papa disminuye y, en consecuencia, flotan en el aceite. La temperatura del aceite varía, inicialmente, entre 175 ° C y 190 ° C, y terminalmente entre 160 ° C y 170 ° C. El tiempo de fritura generalmente oscila entre 1,5 y 3 minutos y depende del flujo de rodajas en la freidora y del contenido de materia seca de la papa.

Después de freír, se elimina el exceso de aceite de las papas fritas y se agrega sal o saborizantes. Luego, se dejan enfriar y transportar para empaquetar, después de que se eliminan las virutas quemadas o rotas. Los materiales de embalaje (películas poliméricas laminadas) se forman en bolsas, se llenan con porciones pesadas de astillas, se sellan térmicamente, se empaquetan secundariamente, se paletizan y se transportan al área de almacenamiento (Vorria et al., 2004).