Pepinillos

PICKLES Y MERCADO DE PRODUCTOS DE PICKLE

El pepinillo es una forma de condimento que se compone de vegetales o frutas que se conservan en salmuera o vinagre. Los encurtidos se hacen sumergiendo las frutas o verduras en la solución de salmuera o vinagre y se almacenan durante un período de tiempo durante el cual los ingredientes pasan por el proceso de encurtido y adquieren el sabor deseado. Los encurtidos son generalmente de sabor agridulce y a menudo son picantes. Adquieren el sabor del ingrediente clave que es el vegetal o la fruta de la que está hecho el pepinillo. Los encurtidos se consumen tanto como productos salados como acompañamientos con platos principales, especialmente en la cocina india. El mercado global de encurtidos está segregado por tipo, canal de distribución y región. Según el tipo, el mercado mundial de encurtidos se segmenta en frutas y verduras. Los encurtidos de frutas se subdividen en mango, pepino, Naranja y otros. Los encurtidos de verduras se subdividen en chile, repollo, zanahorias, pimientos y otros. Los encurtidos de frutas tenían una participación de mercado mayoritaria en 2016 y se espera que mantenga su participación de mercado dominante durante los años siguientes. Se anticipa que los encurtidos de verduras serán testigos de la tasa de crecimiento más rápida durante el período 2017-2025. Esto se atribuye al aumento de la demanda de este tipo de encurtidos en la región de Asia Pacífico como acompañamiento de alimentos durante las comidas. Según el canal de distribución, el mercado mundial de encurtidos se segrega en supermercados / hipermercados, tiendas departamentales y tiendas de conveniencia. Los supermercados / hipermercados tuvieron una participación mayoritaria en el mercado en 2016 y se espera que mantenga su posición durante todo el período de pronóstico. Esto se atribuye a los negocios a gran escala que hacen, lo que conduce a una mayor generación de ingresos. También se anticipa que este segmento será testigo de la tasa de crecimiento más rápida durante el período de pronóstico de 2017-2025 debido a la repetición de negocios que realizan a través de los clientes.

EL PROCESO DE MANUFACTURA

Hacer pepinillos encurtidos puede llevar hasta 42 días, según la receta del fabricante. La producción implica cuatro pasos principales que incluyen la cosecha, la preservación, la pasteurización y el procesamiento final. El proceso está altamente automatizado una vez que los pepinos se entregan a la planta de procesamiento.

COSECHA

Una vez cosechados por los trabajadores de campo, los pepinos se colocan en grandes contenedores y se transportan a una estación receptora. Si los pepinos se transportan a larga distancia, se utilizan camiones refrigerados. Esto ayuda a mantener la apariencia fresca y el sabor de la verdura. En la estación receptora, los pepinos se vierten en un transportador donde se someten a un proceso de limpieza que elimina el exceso de tallos, flores, suciedad y otras materias extrañas. Este paso es importante porque pequeñas cantidades de bacterias en los pepinos sin lavar pueden arruinar el producto final de encurtido. Luego se trasladan a una estación de inspección donde se retiran las verduras podridas y el resto se separa por tamaño. Desde aquí se trasladan a un refrigerador y se almacenan hasta que estén listos para ser utilizados.

PRESERVACIÓN

Dependiendo del fabricante, la conversión del pepino en un pepinillo se puede hacer de una de las tres formas, incluyendo fermentación, pasteurización y refrigeración. El primer y más antiguo método es un proceso conocido como fermentación. En este método, los pepinos se transfieren a tanques grandes, herméticos, de fibra de vidrio o de acero inoxidable. Algunos de estos contenedores pueden contener más de 40,000 lb (18,160 kg) de pepinos. Los tanques se llenan con una solución de salmuera, que está compuesta de agua y 10% de sal. El fabricante puede aprovechar una bacteria natural presente en los pepinos o inocular con una bacteria específicamente deseada. En cualquier caso, las bacterias son halofílicas o tolerantes a la sal. Durante el período de almacenamiento de aproximadamente cinco semanas, estas bacterias descomponen los azúcares presentes en el vegetal y producen dióxido de carbono. Para evitar los efectos adversos del dióxido de carbono, los tanques se desgasifican periódicamente. Los encurtidos hechos de esta manera tienen una vida útil de muchos meses.

Los otros dos métodos de conservación no requieren un paso de fermentación. Un método es por pasteurización directa. En este método, los pepinos se embotellan y luego se exponen a temperaturas muy altas durante un período de tiempo determinado. Esto tiene el efecto de matar a todas las bacterias naturales que pueden estar presentes. Estos pepinos esterilizados pueden procesarse luego en escabeches. Este método de producción da como resultado encurtidos que tienen una vida útil de solo unos pocos meses. El tercer método es por refrigeración y acidificación. Estos encurtidos dependen de la temperatura fría y la solución de vinagre para evitar el deterioro. Si bien son mucho más rápidos de fabricar, tienen una vida útil mucho más corta.

Procesamiento y embalaje

Después de que los encurtidos hayan fermentado adecuadamente, la solución salina se drena. Los encurtidos se sumergen en agua para eliminar toda la sal que pueden haber adquirido durante el curado. Desde este punto, los encurtidos se mueven a lo largo de un transportador a una máquina de corte que corta los encurtidos al tamaño correcto dependiendo del tipo de producto deseado. Se pueden cortar en rodajas, chips o incluso se pueden cortar en cubitos. Se hacen intentos para mantener un ambiente lo más limpio posible para los encurtidos, ya que la contaminación por microbios podría dar como resultado un producto indeseable.

Después de cortarlos, los encurtidos generalmente se colocan en frascos de vidrio, aunque también se han usado latas, botellas de plástico y bolsas. Las máquinas de embalaje están diseñadas para entregar la cantidad correcta de vegetales a cada frasco. Los frascos se trasladan a una máquina de llenado de líquidos, que los llena con el licor. El licor de encurtido consiste en vinagre, sal y otros materiales mencionados anteriormente. Este licor se premezcla en un recipiente grande antes del llenado. Para garantizar una distribución adecuada de las especias, algunas veces se llenan en los frascos antes del licor. Desde la máquina llenadora, los frascos se tapan y se mueven para la pasteurización.

PASTEURIZACIÓN Y SELLADO.

El problema del deterioro es evidente en todo el proceso de fabricación de encurtidos. Los pepinos pueden echarse a perder durante el proceso de salmuera e incluso durante el envasado si están expuestos al aire durante demasiado tiempo. Por esta razón, los encurtidos son pasteurizados. Para pasteurizar los encurtidos, generalmente están expuestos a altas temperaturas durante un período prolongado de tiempo. Dependiendo de cuánto tiempo se calienten los encurtidos, la pasteurización puede matar a todos los organismos tolerantes al ácido acético o inactivar todas las enzimas en el vegetal. En ambos casos, la pasteurización aumenta la vida útil de los encurtidos.

La mayoría de los encurtidos se envasan al vacío, lo que significa que el aire se elimina del frasco antes de que se selle. Esto ayuda a mantener el sabor del pepinillo y evita la contaminación por microorganismos. Para empacar al vacío los encurtidos, el aire en el frasco se reemplaza con vapor justo antes de que se cierre la tapa. Cuando el vapor se enfría y se condensa, crea un vacío, reduciendo la cantidad de oxígeno libre presente en el frasco. El sello de vacío es responsable del pop familiar que se escucha cuando se abre un frasco de encurtidos.

A continuación, los frascos se mueven a lo largo de una máquina transportadora o de etiquetado. Las etiquetas se pegan automáticamente y se imprime una fecha de frescura en el frasco. Desde aquí, los frascos se trasladan a máquinas de embalaje automáticas que los colocan en cajas de cartón. Se transfieren a paletas y se envían a los minoristas locales.

Fuente: http://www.madehow.com/